Фундучное и арахисовое, подсолнечное и тыквенное, оливковое и кунжутное, горчичное и кукурузное и еще множество различных масел научились делать люди. Практически из любой косточки и каждого растительного плода возможно выделить масло.
Но не все их виды люди используют для приготовления блюд, в лечебных или в косметических целях. Быть может, это из-за незнания всех качеств масел или финансовой недоступности. Многие масла добываются из плодов экзотических растений, для нас невиданных и диковинных.
В России главной масличной культурой является подсолнечник. А в Греции, Испании и Италии продукт добывают из плодов оливковых деревьев.
Лучшее оливковое масло
На первые позиции по полезности выходит в последнее время оливковое масло. Оно производится из спелых маслин, которые на юге Европы созревают в ноябре, а с сентября по декабрь основной сбор производится в Италии и на юге Франции. Сырое оливковое масло добывается из мясистой части плодов методом холодного отжима (прессование).
Именно этот продукт после первого отжима имеет название ""прованское масло"". Оно разливается только в стеклянные бутылки или в металлические канистрочки и имеет на этикетке надпись: extra vergine olive oil — девственное (нерафинированное) оливковое масло класса «экстра».
Россияне узнали о существовании прованского масла еще во время «французского бума» в XVIII веке. Тогда оливковое масло доставлялось из южной французской провинции Прованс и имело отменные качества, которые профессионально оценили русские кулинары. Следовательно, прованское масло - это высококачественный растительный жир. Его выделяют холодным прессованием из плодов зрелых оливковых деревьев.
Государственного стандарта (ГОСТ) масло растительное из оливок не имеет. Оно поставляется в нашу страну изготовленным по техническим условиям (ТУ), которые разрабатываются самим производителем.
Из чего состоит растительное масло?
Наглядно показать состав растительного масла из различных косточек, плодов и семян можно в таблице:
|
Виды масел |
Цвет |
Линолевая кислота (Омега-6) |
Линоленовая кислота (Омега-3) |
Олеиновая кислота (Омега-9) |
Насыщенные жирные кислоты |
|
Оливковое (прованское) масло |
золотисто-желтый |
15% |
нет |
81% |
13% |
|
Льняное |
От желтого до бурого |
15-30% |
44-61% |
13-29% |
9-11% |
|
Подсолнечное |
Золотисто-желтый |
46-62% |
До 1% |
24-40% |
12% |
|
Кукурузное |
От желтого до коричневого |
48-56% |
нет |
30-49% |
10-14% |
|
Соевое |
От светло-желтого до темно-желтого |
51-57% |
3-6% |
23-29% |
12-14% |
|
Пальмовое |
От темно-желтого до темно-красного |
10% |
нет |
40% |
50% |
|
Арахисовое |
От бесцветного до красновато-бурого |
13-33% |
нет |
50-63% |
13-22% |
|
Кедровое |
Светло-желтый |
31-34% |
17-23% |
32-36% |
Около 9% |
|
Кунжутовое |
От желтого до коричневого |
37-48% |
нет |
35-48% |
10-16% |
Качественные преимущества прованского масла
Олеиновая кислота, которая содержится в большом количестве в прованском масле, оказывает разностороннее влияние на человеческий организм. А именно:
- Снижает общий уровень холестерина.
- Способствует снижению веса.
- Повышает выработку антиоксидантов.
- Снижает атеросклеротические процессы в артериях.
- Уменьшает тромбообразование.
- Замедляет старение всего организма.
Масло прованское имеет низкую (до 1%) кислотность. В отличие от других оливковых масел оно желтого цвета, с золотистым оттенком и обладает совершенно особенным, слегка горьковатым ароматом.
Эта особенность позволяет его использовать для заправки свежих салатов, изготовления соусов и поджаривания продуктов. При нагревании прованское масло не образует вредных канцерогенов. Пользуется популярностью у фармацевтов и косметологов.
Столовые растительные масла
Люди в питании очень широко используют такие высококалорийные продукты, как растительные жиры. Они имеют огромное физиологическое значение для человека, который их применяет в приготовлении кулинарных блюд, для изготовления консервов и в пищевой промышленности.
Все эти жиры относятся к категории столовых и вырабатываются на просторах России по ГОСТ:
- Масло растительное из семян подсолнечника (ГОСТ 1129-73).
- Из семян кукурузы — кукурузное.
- Соевое - из бобов сои.
- Горчичное — из горчичных семечек.
- Из семян растения рапс — рапсовое рафинированное (ГОСТ 8988-77).
- Из семян хлопчатника — хлопковое.
- Кокосовое — из мякоти кокоса (ГОСТ 10766-84).
Лишь масло из оливок первого холодного прессования, которое тоже относится к столовым растительным маслам, изготавливается по ТУ и поставляется из европейских стран.
Оливковые масла второго прессования пригодны только для включения в состав средств для волос или для варки мыла.